神戸牛観光倶楽部

神戸ビーフ・神戸牛観光倶楽部は、神戸牛のブランド価値の維持と神戸の活性化に寄与して参ります。

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食べる前に知っておきたいこと

神戸牛を食べる前に知っておきたいこと

霜降りと赤身、どちらが旨い?

霜降り肉の優劣の決め手は“サシ”の入り方

肉質には、大きく「霜降り」と「赤身」の二種類に分類することができます。「霜降り」はサシと呼ばれる脂の筋が“霜”のように細くまばらに広がったピンク色の肉を指し、「赤身」とはそのような脂の筋がほとんどない、筋繊維が中心の赤く艶やかな肉のことを言います。人の好みはそれぞれですから、どちらが良い悪いと決められるものではありませんが、その柔らかな食感と豊かな風味から、 日本では一般に霜降り肉が好まれる傾向が強いのですが、最近ではヘルシー志向もあり赤身肉がちょっとしたブームになっています。

絶妙な風味とバランスが神戸牛を最高に霜降り肉のうまさを決めるのは、脂身と赤身のバランスです。ただの脂身の塊であれば、 風味は良く甘みがあって美味しいのですが、流石にそれだけを美味しく食べ続ける事はできません。 赤身の中に適度に脂身が含まれた上質な霜降り肉だから、脂の重さを感じることなく美味しく食することができると言えます。

赤身には、赤身の魅力がある

霜降りにはない赤身の旨さ

赤身肉と聞くと、もしかすると“安物”のイメージもあるかもしれません。けれど、一定の品質を保った肉牛の赤身は実はとても風味豊かで美味しいものです。ものによっては、 高級肉と言われる霜降り肉と比較しても決して遜色のない味わいを楽しむことができます。そして市場の評価も神戸牛のフィレともなれば、1kgあたり5万円を超える評価額がつけられることもあるほどです。

赤身の良さは、何といってもその甘味と香りです。霜降り肉はサシが多いため柔らかな食感を楽しめますが、赤身肉は脂が少ない分ややしっかりとした肉質で、口に入れた時に噛み応えと共に、肉本来の野性味あふれる旨みを感じることができます。 その中でも希少部位と表現されることの多い運動に使われることの少ない深部にある肉は、肉本来の旨み・香りはそのままに、肉繊維が非常に細くなるため、口の中でほどけていくような柔らかさを楽しめます。

それぞれの旨さを堪能する食べ方

このように、霜降り肉と赤身肉は、それぞれの個性と魅力をもっているものです。

どちらの肉も厚切りステーキにした場合は、肉本来の旨みやジューシー感を極限まで堪能することができますので、やはり神戸牛と言えば第一にステーキをお薦め致します。
しかし薄切りにした肉をしゃぶしゃぶにすると、その時の火の通し方ひとつで、絶妙で繊細な味わいを知ることが出来ます。これを「焼きしゃぶ」という手法を使うと、さらに繊細さに香ばしさが加わり、口福の極みを感じて頂けます。

科学が神戸牛の美味しさを裏付ける!

一般に「霜降り肉は美味しい」と言われます。確かに、サシが美しく入った霜降り肉は、どこか甘みを感じるようなうまさと豊かな香りが感じられます。しかし、実はこれもすべての霜降り肉に言えることではないのです。見た目には同じような霜降り肉でも、美味しい肉と、どこか水臭くてあまりおいしくない牛肉があるのです。

その違いは「脂の質」。肉の良し悪しを見極めるプロである仲買人たちは、競りに参加すると、霜降りの状態だけでなく、その肉質もしっかりチェックしているそうです。脂が硬くても柔らかすぎてもいけない。粘り気があって、なおかつ触って溶けるような脂を持った牛肉が本当に旨い肉を見極めるコツなのだそうです。

血統で異なるオレイン酸含有率

ではその脂の違いとは、一体何なのでしょう。脂肪とは脂肪酸とグリセロールが結合したもののことを言いますが、その脂肪酸のひとつである「オレイン酸」にその秘密が隠されているかもしれません。オレイン酸は、オリーブオイルやチョコレートにも多く含まれる成分で、国内外のいくつかの文献には「オレイン酸を多く含むと、風味が高くなる」との記述がいくつも見受けられます。そのオレイン酸が、但馬牛・神戸牛の脂には50%以上含まれているのです。

ただし、これは但馬牛に限ったことではありません。ブランド牛と呼ばれるそのほかの黒毛和牛にも、但馬牛ほどではないにしろ、豊富なオレイン酸が含まれています。一つだけ確かなことは、このオレイン酸の含有率が血統によって異なっているということ。その上で、ほかにどのような要素が肉の美味しさを決定づけているのか、現在食味検査を通じてさらなる研究が進められています。