神戸牛観光倶楽部

神戸ビーフ・神戸牛観光倶楽部は、神戸牛のブランド価値の維持と神戸の活性化に寄与して参ります。

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神戸牛の豆知識 そもそも神戸牛ってなに?他の牛となにが違うの?神戸牛と言われても「なんだか良いお肉なんだろうなぁ」と漠然と思ってしまいます。このページではそんな皆さんの疑問を解消していきたいと思います。

神戸牛とは

出荷されるまではどれも同じ但馬牛

解体肉に名前が付く!?

「神戸牛」という牛は、そもそも存在していません。そう言うと、「何を言っているのか」と思う人もいるでしょう。けれど、「品種として」の神戸牛は、現実に“存在していない”。これは、紛れもない事実なのです。では、高級ブランド牛として世界にその名を知られる「神戸牛」とは、一体何を指しているのでしょうか。その答えをお伝えするには、牛の屠畜(とちく)場までさかのぼってみることが必要です。

神戸牛の競りは、兵庫県内にある5つの市場で行われています。出荷された牛はまず、屠畜(とちく)場で不要な部位を取り除き、身肉を左右に半分割した「枝肉」の状態まで解体。この時点では、まだどの枝肉も「但馬牛」です。その後、枝肉は「日本食肉格付協会」の品評会に提出され、霜降りの度合いや、色、肉生地のきめ細かさ、脂の質などが厳しくチェックされます。これが、いわゆる「格付け」です。この格付けによって定められた基準をクリアしたものだけが、「但馬牛」から「神戸牛」へと、その名を変えることができるのです。

血統だけでは「神戸牛」ではない

世界一厳しい認定基準!

神戸牛の認定基準は、専門的には「未経産牛・去勢牛」「脂肪交雑の度合いを表すBMS値(※):No.6以上」「歩留等級:A・B等級」「肉質等級:4以上」「枝肉重量:470kg以下」の5つが定められています。それも、但馬牛の血統のみの純血交配を続けた上で、兵庫県内の指定生産者が繁殖・肥育したという大前提のうえでのこと。
ブランド牛と呼ばれる国産牛肉はさまざまありますが、神戸牛ほど厳しい基準を設けられたブランド牛肉はほかにありません。その格付け規定は、日本三代和牛と呼ばれる神戸牛・松阪牛・米沢牛の中でももっとも厳密に定められており、そのレベルの高さは世界一とも。そんな極めて難しい基準をクリアした神戸牛ですから、その品質が他のブランド和牛と比べても抜きん出て高いのも当然のことなのかもしれません。

神戸牛として認定された枝肉にはその後、「のじぎく判」と呼ばれる菊の判が押され、中でももっとも優れた1頭には、最優秀賞が授与されます。これがいわゆる“チャンピオン(神戸)牛”です。そのほか雌牛・去勢牛の各部門で優秀賞が1〜3頭、優良賞4〜5頭が選定され、そのほかは通常の神戸牛として認定されます。

※BMS(Beef Marbling standard)値とは…脂肪交雑のきめ細かさの度合いを1~12段階のNo.で表示した値。12に近づくほどきめ細かくなります。

血統だけでは「神戸牛」ではない

日本一厳しい認定基準!

品評会でチャンピオン牛、神戸牛、但馬牛などとそれぞれの格付けを受けた枝肉は、その後ようやく共励会(競り)にかけられます。神戸牛の競りは年間約50回開催されますが、一度の品評会で認定されるチャンピオン牛はただ1頭のみですから、年間市場に出回るチャンピオン牛も50頭分のみ。仲買人たちの注目は当然そのチャンピオン牛に集まることになります。

競りでは巨大なレールにかけられた枝肉が次から次へと仲買人たちの目の前に登場し、その傍らに設置された画面上には切断面の画像と生産者の名前なども表示されます。2015年1月19日に全国畜産農業協同組合連合会神戸事業所で開催された「第265回神戸ビーフ枝肉共励会」でチャンピオン牛に輝いたのは、吉祥吉と縁の深い中西牧場グループの山之口牧場が輩出した1頭。それに続く優秀賞にも、同グループの3頭が選出されました。306にも及ぶ神戸牛指定生産農家の中にあって、この中西グループがこれほど目立った成績を上げ続ける秘密は一体どこにあるのでしょうか。そして、世界的に評価の高い神戸牛の頂点に立つ最優秀賞受賞神戸牛とは、どのように育てられているのでしょうか。